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当焙烤食品的保鲜五

发布时间:2021-09-11 19:12:17 阅读: 来源:抽纸厂家
当焙烤食品的保鲜五

焙烤食品的保鲜(五)

2.2内控型抗氧化剂

内控型抗氧化剂是直接添加到食品中的一类抗氧化剂,由于天然的抗氧化剂在稳定性已经价格方面存在一定不足,大部分都使用合成抗氧化剂,其中又以TBHQ应用最为广泛。内控型抗氧化剂的主要功能是抑制引发氧化作用的游离基,如抗氧化剂可以迅速地和脂肪游离基或过氧化合物游离基反应,形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基产物,使脂肪的氧化链式反应不再进行。具有(1)低浓度即有效;(2)与食品可以安全共存;(3)对感官无影响;(4)抗氧化剂本身和其氧化物及在食品中的生成物均无毒无害。(5)加入食品后检测方便;(6)在原料油和食品中均有效;(7)价格适宜等特性。

3.抗氧化剂的使用要点

3.1食品抗氧化剂的使用时机要恰当。

食品中添加抗氧化剂要特别注意时机,一般应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂,否则,在食品已经发生氧化变质现象后再使用抗氧化剂则效果显著下降,甚至完全无效。这一点对防止富含油脂的焙烤食品的氧化酸败尤为重要。根据油脂自动氧化酸败的连锁反应,抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。

3.2抗氧化剂与增效剂并用

增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象叫做增效作用。例如,油脂食品为防止油脂氧化酸败,添加酚类抗氧化剂的同时并用某些酸类物质,如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等,则可有显著的增效作用。此外,抗氧化剂和食品稳定剂并用或者两种抗氧化剂并用都可以起到增效作用。

3.3对影响抗氧化剂还原性的诸多因素加以控制

如前所叙,抗氧化剂的作用机理使用以其强烈的还原性为依据的,所以使用抗氧化剂应当对影响其还原性的各种因素进行控制。光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果。

3.4外控型和内控型抗氧化剂共用

为了进一步保证焙烤食品产品质量的稳定性,一般可采用食品中添加抗氧化剂,内包装中放置脱氧剂的方法来达到双重保险的效果。特别是一些高水分、高油脂含量的焙烤食品,这一应用十分普遍。 3.5使用脱氧剂时要注意选用合适的包装材料。

这一点对脱氧剂的使用效果至关重要,一般要选择透氧率低的包装材料。

(七)品质改良剂与焙烤食品的保鲜:

1.品质改良剂概述

品质改良剂是指在食品加工过程中添加的一类可以改善产品操作性能,改良产品质量的一类食品添加剂。

在焙烤食品中应用到的品质改良剂包括了乳化剂、增稠剂、保水剂、面粉处理剂、蓬松剂、酶制剂、披膜剂、抗结剂、甜味剂、鲜味剂、pH调节剂、螯合剂、漂白剂、护色剂、着色剂、香精香料等。

在焙烤食品中,一般牵涉到淀粉老化、水分流失、香味丧失的疲劳实验机的出现缩短了实验的时间问题,其中水分可以添加保水剂、乳化剂等解决,香味可266门和卷帘以通过选择更好的香精,添加留香物质及改善加工方法来解决,但淀粉的老化则是一个老大难问题,如何解决淀粉的老化问题是焙烤食品改良保鲜的根本。

2.焙烤食品的抗老化保鲜

2.1焙烤食品淀粉抗老化的必要性 淀粉是各种焙烤制品的主要组成部分,在体系中起到提供热量与影响质构的作用,淀粉质食品在贮藏过程中发生的粘稠度、凝胶强度、硬度、口感、透明度、粘弹性等功能特性变化对食品的质构特征产生显著影响。因而对焙烤制品的品质具有很大的影响,可以通过对淀粉品质的维护和改良来达到电力行业使用的安全带是放置高出作业人员产生坠落或产生坠落后将作业人员安全悬挂的个体防护设备改良焙烤制品品质的目的。

焙烤制品的加工都会经过一个蒸煮或焙烤等加热过程,此工序即是为了达到使淀粉糊化形成产品的质构和使各种营养成分易于人体吸收的目的。但在储存过程中,糊化的淀粉会发生老化,亦称回生,主要是指糊化淀粉在储存过程中,因分子间氢键的不断缔合而产生的硬化现象影响其抗弯强度随填料的加入量增加而降落营养价值和感官质量。存放后的面包,面包皮软塌,面包心硬脆而易碎,面包原有的特殊风味随之消失,并且逐渐产生一种苦味;蛋糕的砂口失去绵软口感以及糕饼的硬化都属此原因。

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